SAN PEDRO TOTOLAPAM, Mexique — Il y a trente ans, une seule ampoule éclairait la distillerie de mezcal appartenant à la famille de Gladys Sánchez Garnica, dans la campagne d'Oaxaca, où l'alcool à base d'agave était fabriqué pendant la nuit. Alors que les gouttes coulaient d'un four en argile, Garnica et ses frères et sœurs écoutaient les histoires racontées par leurs parents tandis que les voisins arrivaient à cheval pour goûter à une boisson connue pour son goût fumé.
« On nous a appris quand récolter l'agave, comment prendre soin du sol et ce que nous pouvions demander à la forêt », a déclaré Garnica, 33 ans, s'exprimant depuis une distillerie appartenant à des femmes à San Pedro Totolapam, une ville d'un peu plus de 3 000 habitants dans les vallées centrales d'Oaxaca au Mexique, où une grande partie de l'économie dépend du mezcal.
Aujourd’hui, cette tradition à petite échelle existe parallèlement à un boom mondial qui a transformé le mezcal en une industrie majeure dominée par des marques internationales. À mesure que le mezcal s'est répandu dans les bars du monde entier, son empreinte sur le territoire s'est également étendue. Le long de la route menant à des communautés telles que San Luis del Rio, où sont fabriquées des marques célèbres telles que Dos Hombres, créées par les acteurs Bryan Cranston et Aaron Paul de la série à succès « Breaking Bad », des plantations d'agaves recouvrent désormais des collines qui étaient autrefois des forêts. Si le boom a apporté des avantages économiques à de nombreux producteurs locaux, il a également entraîné une augmentation des coûts environnementaux.
La production de mezcal augmente à mesure que la popularité décolle
La production au Mexique est passée d'environ 264 000 gallons en 2010 à plus de 2,9 millions de gallons en 2024, selon l'organisme de réglementation du mezcal du pays. La quasi-totalité est produite à Oaxaca, mais moins de 30 % reste au Mexique. Environ 75 % des exportations sont destinées aux États-Unis.
Dans deux principales régions productrices de mezcal d'Oaxaca, plus de 86 000 acres de forêts tropicales sèches et de pins ont été perdues en 27 ans pour faire place à l'agave, une superficie à peu près équivalente à la taille de Détroit, selon une étude dirigée par Rufino Sandoval-García, professeur à l'Université technologique de la vallée centrale d'Oaxaca.
L'étude a révélé que les plantations d'agave dans les deux régions se sont développées de plus de 400 % au cours des trois dernières décennies, remplaçant de plus en plus les forêts et les terres agricoles par une espèce d'agave connue sous le nom d'espadin, utilisée dans la plupart des mezcal commerciaux.
Cela accélère l'érosion des sols, réduisant de 4 millions de tonnes par an la quantité de dioxyde de carbone capturée par les forêts, limitant la capacité des terres à recharger les eaux souterraines et créant des îlots de chaleur dans les zones fortement plantées, selon l'étude.
« Il faudra beaucoup de temps à l’écosystème pour retrouver la résilience qu’il avait autrefois », a déclaré Sandoval-García.
La production de mezcal a toujours été gourmande en ressources
Environ un quart de gallon de mezcal peut nécessiter au moins 2,64 gallons pour la fermentation et la distillation, et génère des déchets tels que le bagazo, le résidu pulpeux laissé après l'extraction du jus, et les vinazas, ou eaux usées, souvent déversées sans traitement dans les rivières. De grandes quantités de bois de chauffage sont également brûlées pour rôtir des ananas d'agave et pour la distillation du carburant, dont une grande partie provient de l'exploitation forestière illégale, selon Sandoval-García.
Pendant des générations, les effets environnementaux de l’esprit sont restés limités par sa petite échelle et la capacité des forêts et des sols environnants à se régénérer. Cet équilibre est désormais fragile.
Félix Monterrosa, un producteur de troisième génération de Santiago Matatlan qui possède la marque CUISH d'Oaxaca, a déclaré que le boom du mezcal industriel a remplacé le système milpa qu'il avait appris de ses ancêtres, dans lequel le maïs, les haricots et la citrouille étaient cultivés aux côtés de l'agave.
« Maintenant, tout est monoculture, et c'est là le vrai problème », a déclaré Monterrosa. Dans sa ville, des décennies de déversement de déchets de mezcal dans la rivière l'ont rendu si pollué que les habitants l'ont surnommé le « Nilo », abréviation de « ni lo huelas », ou en anglais : « ne le sens même pas ».
Monterrosa plante désormais des agaves sauvages aux côtés du maïs et des arbres pour restaurer la biodiversité, même s'il a déclaré que maintenir le système à grande échelle reste un défi.
L'eau est une préoccupation croissante à Oaxaca, qui a connu en 2024 sa pire sécheresse depuis plus d'une décennie, selon la Commission nationale de l'eau du Mexique.
Armando Martínez Ruiz, un producteur de Soledad Salinas qui vend son mezcal à la marque mexicaine Amaras, a installé un système pour refroidir et réutiliser l'eau pendant la distillation.
« Nous n’avons jamais eu assez d’eau ici, alors j’essaie de ne pas la gaspiller », a-t-il déclaré.
Il existe une tension entre durabilité et rentabilité
Alors que les grandes entreprises mettent en avant leurs engagements en matière de développement durable, leurs contrats avec des distilleries se limitent généralement à l’achat de mezcal en gros. Les producteurs affirment que ces accords couvrent rarement les coûts des matières premières, les salaires des travailleurs ou l'entretien de leurs distilleries.
Del Maguey, l'une des marques de mezcal les plus vendues au monde, affirme s'efforcer de réduire son empreinte environnementale en plantant des arbres. Au cours des cinq dernières années, l'entreprise a réutilisé plus de 5 000 tonnes de bagazo et 528 344 gallons de vinaza pour construire une plate-forme surélevée dans une distillerie de San Luis del Rio afin d'éviter les inondations et la contamination, selon son responsable du développement durable, Gabriel Bonfanti.
Pour beaucoup, le boom a été une bouée de sauvetage dans une région où les taux de pauvreté sont parmi les plus élevés du Mexique.
Luis Cruz Velasco, un producteur de San Luis del Rio qui travaille avec des marques mexicaines telles que Bruxo, a déclaré que la croissance a créé des emplois pour presque toutes les familles de sa ville d'environ 300 habitants. Là où les générations précédentes vivaient dans des maisons au toit de chaume, les revenus du mezcal ont aidé ses frères et sœurs à fréquenter l'université.
« Beaucoup de gens nous critiquent et nous demandent ce que nous faisons pour reboiser », a déclaré Velasco. « Mais nous devons chercher des moyens de subsistance et de la nourriture. »
Pour Velasco, le problème n'est pas l'entrée des grandes marques, qui, selon lui, ont fait plus que le gouvernement pour soutenir les zones marginalisées comme la sienne, mais le manque d'incitations publiques pour les agriculteurs à sauvegarder l'environnement en plantant des arbres indigènes ou en maintenant des systèmes agricoles traditionnels.
À Oaxaca, une grande partie des terres appartiennent à la communauté et sont gérées par le biais de systèmes locaux d’autonomie gouvernementale. La conversion de forêts en plantations d'agaves nécessite l'approbation fédérale du secrétaire mexicain à l'Environnement et aux Ressources naturelles.
Le processus d'autorisation est si lent et bureaucratique que certaines communautés choisissent de le contourner, a déclaré Helena Iturribarria de Tierra de Agaves, un projet de conservation visant à reboiser certaines parties des vallées d'Oaxaca et à promouvoir une production durable d'agave.
Le secrétaire à l'Environnement a déclaré dans un communiqué qu'il n'avait reçu aucune demande de défrichement de forêt pour la culture de l'agave au cours des trois dernières années à Oaxaca. L’agence a également déclaré qu’elle enquêtait sur neuf plaintes publiques déposées depuis 2021 concernant le défrichement illégal de terres pour la production de mezcal.
Trouver des moyens de protéger les terres
En 2018, Garnica a fondé un collectif de femmes appelé les « Gardiennes du Mezcal ». Le groupe promeut le mezcal produit par les femmes selon des pratiques durables, notamment en utilisant uniquement des arbres tombés comme bois de chauffage et en plantant de l'agave aux côtés d'autres cultures.
Avec l'aide de Tierra de Agaves, les Gardiens du Mezcal et les responsables de la communauté locale de Santa Maria Zoquitlan ont obtenu le statut projeté pour 64 247 acres de forêt entourant la ville.
« Le mezcal est un mode de vie, comme une forme de travail que nos parents nous ont appris, donc cela signifie vraiment beaucoup », a déclaré Garnica. « S'il y a des funérailles, un mariage, une fête, le mezcal est une boisson que l'on va partager avec d'autres, et surtout de nombreuses familles en dépendent. »
Rosel écrit pour Associated Press. Le reportage sur cette histoire a été soutenu par le Centre Pulitzer.
