Les restaurants équipés de cuisinières et de fours à gaz exposent leurs travailleurs à une pollution atmosphérique nocive et à des niveaux de chaleur dangereux, selon une nouvelle étude menée par des chercheurs californiens.
Des chercheurs de PSE Healthy Energy, une organisation à but non lucratif d'Oakland, et de l'Université de Stanford ont mesuré les niveaux de pollution et les températures à l'intérieur de 27 cuisines commerciales – 24 avec des appareils de cuisson à gaz et trois entièrement électriques.
Ils ont découvert que 70 % des cuisines équipées de gaz présentaient un taux de dioxyde d'azote irritant les poumons supérieur aux normes fédérales pendant les heures de travail. Les scientifiques ont également surveillé les températures dans 19 des cuisines à gaz, et 13 d'entre elles, soit 68 %, ont atteint plus de 90 degrés. C’est au-dessus du déclencheur de chaleur élevée proposé par le gouvernement fédéral. La recherche a été publiée mardi dans le .
Aucun des restaurants dotés de cuisines entièrement électriques ne présentait de polluants ou de chaleur excessifs.
En Californie, l’industrie de la restauration est un pilier de l’économie. Mais peu d’études scientifiques ont caractérisé les conditions de taxation au sein de ces lieux de travail.
Les nouvelles découvertes soulignent de graves risques pour la santé auxquels sont confrontées bon nombre des 1,8 million de personnes qui travaillent dans le secteur de la restauration dans tout l’État.
« Ce n'est certainement pas un secret pour les personnes travaillant dans des cuisines commerciales que ce sont des environnements intenses, pleins de chaleur et de pollution », a déclaré Yannai Kashtan, scientifique en qualité de l'air chez PSE Healthy Energy. « Mais je pense que la grande contribution de cette étude est [detailing] les types d'expositions que nous constatons dans les cuisines au gaz par rapport aux cuisines entièrement électriques, et nous constatons une assez grande différence.
Les chercheurs ont installé des équipements d’échantillonnage de l’air à plusieurs endroits dans des restaurants de Californie, de Pennsylvanie et de New York. Ils ont collecté des échantillons d’air sur plusieurs jours, notamment pendant les heures de bureau et après la fermeture.
La surveillance a détecté un mélange de contaminants atmosphériques généralement associés à la combustion de combustibles fossiles.
Le dioxyde d'azote, un gaz corrosif et précurseur du smog, a souvent été trouvé au-dessus de la norme d'une heure de 100 parties par milliard de l'Agence américaine de protection de l'environnement. Dans certains endroits, il était 10 fois plus élevé.
Le monoxyde de carbone, un gaz asphyxiant, et le benzène, une vapeur cancérigène, ont également dépassé les normes horaires californiennes dans plusieurs cuisines. Les niveaux de benzène ont atteint plus de 110 parties par milliard dans une cuisine, soit 14 fois plus que le maximum que la Californie considère comme acceptable pour une heure.
Les concentrations étaient généralement les plus élevées immédiatement à côté du poêle et près du courant ascendant des hottes de désenfumage, où travaillent généralement les cuisiniers et les chefs. Mais les valeurs élevées se sont étendues aux postes de préparation des cuisines et aux salles à manger, exposant probablement les serveurs, les lave-vaisselle et même les convives.
Les résultats ont étonné Christopher Galarza, chef cuisinier de Pittsburgh et défenseur de la cuisine électrique, qui a contribué à la conception de l'étude.
« L'étude a honnêtement été une révélation, a déclaré Galarza. « Depuis que je fais cela professionnellement, j'ai parlé des problèmes de qualité de l'air de manière conceptuelle, mais voir ces chiffres en temps réel m'a vraiment alarmé. »
« Les chefs sont les mineurs de charbon des temps modernes », a-t-il déclaré, soulignant les concentrations élevées de benzène.
L’une des découvertes les plus surprenantes de l’étude a été le moment où les niveaux de pollution ont atteint leurs niveaux les plus élevés.
Les niveaux de pollution étaient élevés pendant les heures de travail, même si les ventilateurs aidaient à évacuer une partie des vapeurs nocives de la cuisine. Mais pour les deux tiers des restaurants au gaz étudiés, la pollution la plus importante s’est produite pendant la nuit.
Les chercheurs ont découvert que les fumées s'accumulaient dans les restaurants parce que les veilleuses (petites flammes à l'intérieur des cuisinières à gaz qui restent allumées en permanence) continuaient à brûler du gaz après la fermeture des cuisines et l'arrêt des ventilateurs.
La chaleur extrême s'est avérée être un autre danger.
Les règles fédérales proposées en matière de sécurité au travail exigeraient que lorsque les cuisines dépassent 90 degrés, les travailleurs doivent aller chercher de l'eau et prendre des pauses de 15 minutes. Pourtant, la plupart des cuisines au gaz dépassaient cette barre. Les règles visent à protéger les travailleurs de l’épuisement dû à la chaleur et des coups de chaleur.
Dix des 19 restaurants au gaz ont enregistré des températures maximales supérieures à 100 degrés, et quatre supérieures à 122 degrés, atteignant presque la température extérieure la plus élevée enregistrée à Los Angeles.
Les cuisinières électriques à induction ne créent pas ces conditions étouffantes, a déclaré Kashtan. Ils utilisent des champs magnétiques pour chauffer des casseroles et des poêles, plutôt que de diffuser de la chaleur dans le reste de la pièce.
« La différence réside simplement dans la quantité de chaleur gaspillée », a déclaré Kashtan. « Si [heat] ne va pas dans la poêle ou dans la nourriture, il va dans l'air. Lorsque vous avez une flamme à gaz, seule une fraction de cette chaleur est transférée à la poêle et aux aliments. Le reste est simplement évacué dans la pièce et doit être traité par le système CVC.
Pourtant, de nombreux propriétaires et restaurateurs hésitent à abandonner les appareils à gaz. La California Restaurant Assn. s'est notamment opposé aux ordonnances locales qui auraient interdit les appareils à gaz dans les nouvelles cuisines commerciales de Los Angeles et de plusieurs villes de la Bay Area, invoquant des coûts supplémentaires et une préférence pour les techniques de cuisson traditionnelles reposant sur une flamme nue.
L'association a ensuite remporté un procès, annulant l'ordonnance de la ville de Berkeley et en arrêtant d'autres à travers l'État.
Galarza a déclaré que les idées fausses sur les cuisinières électriques constituent le principal obstacle à une utilisation plus large. En plus des avantages pour la santé et la sécurité, il a tenté de souligner la précision des tables de cuisson électriques par rapport aux brûleurs à gaz.
Galarza a commencé sa carrière culinaire il y a 20 ans, passant du statut de petit restaurant familial à celui d'un complexe cinq étoiles. L'exposition à la chaleur intense et à la fumée le provoquait souvent des étourdissements, de la déshydratation et même parfois des vomissements, se souvient-il.
Cependant, ce n'est que lorsqu'il est devenu chef exécutif à l'Université Chatham de Pittsburgh qu'il a adopté la cuisine entièrement électrique. L'université s'éloignait des combustibles fossiles dans le cadre de son plan de développement durable, y compris dans certaines de ses cantines.
Galarza en est venu à apprécier un air plus pur, un environnement plus frais et la façon dont l'induction chauffait rapidement les ustensiles de cuisine. Il est ensuite entré dans l'histoire en devenant le premier chef à obtenir le titre de chef exécutif certifié de l'American Culinary Federation avec une cuisine entièrement électrique.
Il a également lancé sa propre entreprise, Forward Dining Solutions, pour aider les autres à construire leur propre cuisine entièrement électrique. Même si les appareils électriques coûtent plus cher, il dit à ses clients que c'est un investissement qui s'amortit rapidement, car les cuisines sont plus faciles à nettoyer et plus économes en énergie.
« Chaque fois que je parle avec un chef, cela suscite toujours de l'hostilité », a déclaré Galarza. Et puis, une fois qu'on parle de cuivres, de la façon dont ils font fonctionner leur cuisine et des possibilités d'économies, cela devient unanimement, presque exclusivement : 'Comment se fait-il que nous ne l'ayons pas fait plus tôt ?'
