Comment dit-on « locavore » en français?
Lorsque les athlètes et les membres de la presse s'assiéront pour déguster les produits de la France le mois prochain, une partie de ce qui se trouvera dans leurs assiettes aura été cultivé, jardiné et récolté – des garages souterrains aux terre-pleins centraux des routes en passant par les toits – à Paris.
Pas tous les plats de chaque repas, loin de là. Peut-être une salade de jeunes pousses ou d'endives, avec des champignons shiitake ? Servir 13 millions de repas et de collations olympiques, tous exclusivement préparés à Paris, est hors de portée même des faiseurs de miracles de la cuisine de cette ville. Et ce peu de bande passante alimentaire n'obtiendra pas de notes dignes d'athlètes ou d'étoiles Michelin, mais il suffira à montrer le rendement et la portée de .
Paris comestible est l'un des volets du projet ambitieux de la ville, qui vise à reverdir la Ville Lumière et à la transformer en Ville Lumière. Paris a commencé à bannir les voitures et la pollution automobile du cœur de la ville, prévoit d'ajouter près de 250 hectares d'espaces verts et 75 hectares supplémentaires dédiés à l'agriculture urbaine – ruches, houblon, arbres fruitiers, légumes, cultivés en grande partie sur des terrains publics.
Lors de mon passage à Paris il y a quelque temps, je me suis rendue dans l'auguste Hôtel de Ville, de style Renaissance française, et jusqu'au bureau d'Audrey Pulvar, adjointe au maire chargée de l'alimentation et de l'agriculture durables et des systèmes permettant de les rendre possibles.
J'ai su que j'étais au bon endroit quand j'ai regardé par la fenêtre derrière son bureau et que j'ai vu une jardinière. Ce n'étaient pas des fleurs qu'elle faisait pousser là, c'étaient des betteraves et des tomates.
Le projet ParisCulteurs imagine une ville mondiale cultivée qui ne se limite pas aux fleurs et à la mode. Comme toute ville moderne, les premiers habitants de Paris cultivaient leur propre nourriture ; les Romains, qui appelèrent la ville Lutèce, exploitaient le sol gaulois pour cultiver du raisin et des figues.
A Versailles, à une trentaine de kilomètres de Paris, la reine Marie-Antoinette possédait le Hameau, sa petite ferme modèle avec sa laiterie en activité. Sur les murs poussaient autrefois des pêches d'une richesse légendaire, et quelques-unes sont encore cultivées avec la tendresse dont jouissent les bébés.
Pourtant, depuis des siècles, les meilleurs produits et denrées de France flottent en amont du fleuve ou coulent en aval pour le soin et l'alimentation de Paris.
Les projets de Pulvar sont comme les dents d'une fourchette, nombreux mais qui visent les mêmes objectifs de nutrition et de responsabilité environnementale. Paris sert déjà 30 millions de repas « en restauration collective » par an, m'a-t-elle dit — à des étudiants, des enfants en crèche, des employés de la ville, des personnes âgées et des nécessiteux.
Le programme AgriParis, qui nourrira les athlètes et les journalistes tout au long des Jeux, a pour objectif de produire à terme une alimentation biologique et durable, dont la moitié sera produite dans un rayon de 240 kilomètres de Paris, dans un environnement respectueux de l'environnement. Cela semble être un territoire immense, mais aujourd'hui, c'est presque trois fois plus.
Un autre projet sur la table française est le projet d’agriculture urbaine visant à sensibiliser les écoliers parisiens et leurs familles à la nourriture : d’où elle vient et ce qu’il faut pour l’amener dans leur assiette. (Cela m’a rappelé l’époque, il y a 10 ans, où il essayait de convaincre le LAUSD de s’associer à son programme de bonne cuisine. Il a découvert que le miel vient des ours ? Le guacamole des pommes vertes ?)
La ville de Paris possède de nombreux terrains et de nombreux bâtiments, et les projets de Pulvar accueillent les petites entreprises soucieuses de l'environnement qui souhaitent louer ces espaces et cultiver et commercialiser leurs produits dans des espaces publics comme les terre-pleins centraux des routes, les parkings abandonnés et les toits des immeubles et complexes d'appartements appartenant à la ville.
Paris a encore des espaces vides comme le «petite ceinture”, ou petite ceinture, une voie ferrée abandonnée du XIXe siècle qui encercle Paris, et qui est en train d'être transformée en jardins agricoles. Sur les vieux murs d'un Paris qui s'étend au-delà, des brasseurs de bière louent les étendues verticales pour cultiver du houblon. Le toit d'une école est en train d'être consacré à un jardin aromatique d'herbes, de baies, de légumes et à un séchoir solaire pour les thés. Et une ferme urbaine créée au-dessus du réservoir de Charonne de la ville cultive et vend des micro-pousses aux habitants, et enseigne également aux écologistes comment les cultiver.
La Railway Farm, également située sur la petite ceinture, est un projet communautaire qui, avec la bénédiction de la ville, a développé une enclave primée de logements pour sans-abri et étudiants, d'ateliers d'agriculture et de compostage et de cultures d'herbes, de baies et de légumes – et le restaurant pour les servir.
Le verbe par défaut des Parisiens peut parfois sembler être «grognon, » pour râler, mais Pulvar pense que la plupart des Parisiens ordinaires sont d'accord avec les projets, en particulier les initiatives à but non lucratif.
« Après la COVID », m’a-t-elle dit, « de nombreuses personnes ont réalisé qu’elles voulaient changer leur vie. Souvent, ce sont des gens qui étudient dans une école de commerce et qui ont maintenant un diplôme en commerce et qui voulaient changer de vie. Beaucoup de femmes [do]en particulier, et c'est souvent mené par des initiatives de quartier, des groupes qui conçoivent un projet et décident de travailler à l'amélioration de la vie des gens de leur quartier.
Au début, les agriculteurs français étaient sceptiques. « Ils avaient l’impression qu’on leur disait qu’ils n’étaient plus utiles à la campagne. Ce n’était pas du tout le cas », explique Pulvar. « Tout le monde sait qu’on ne peut pas nourrir Paris avec l’agriculture urbaine. [alone]. On aura toujours besoin des agriculteurs de province.
Maintenant, que peut-on faire pour être compétitif ?
Confession : nous ne pouvons pas rivaliser, pas dans la catégorie agriculture urbaine. Si notre performance passée en tant qu'hôte des Jeux olympiques de 1984 nous permet de nous qualifier, je ne pense pas que nous serions même dans l'équipe.
On n’a pas beaucoup parlé de ce que mangeaient les athlètes en 1984. Le comité d’organisation des Jeux olympiques de Los Angeles a présenté un manifeste sur sa « vision alimentaire », promettant une abondance de fruits et de légumes en Californie du Sud, dans une variété et une quantité comme dans très peu d’endroits au monde.
Il y a eu quelques histoires de restaurants espérant une augmentation de la clientèle touristique, et un comité d'éthique des restaurants olympiques a été formé par quelques restaurants pour s'engager à offrir un bon service et à ne pas pratiquer de prix abusifs.
Le Times a interrogé des chefs renommés et a découvert que, mis à part quelques desserts glacés rouge-blanc-bleu et des aliments disposés de manière à évoquer les anneaux olympiques (fruits, antipasti, rondelles d'oignon), la plupart ne s'en souciaient pas. Ken Frank, du tout nouveau restaurant La Toque, a déclaré : « Ce n'est pas parce que je sers un menu de cinq plats pendant les Jeux olympiques que je vais l'appeler un pentathlon. » (Depuis, les restaurants de Frank lui ont valu des médailles d'or de restaurateur : plus d'une douzaine d'étoiles Michelin.)
J'ai découvert ceci : Malgré les plats habituels riches en calories et les cocktails de fruits en conserve qui ne se périment jamais, en 1984, une partie de la cuisine disponible 24 heures sur 24 pour les athlètes dans les neuf cafétérias du village olympique comprenait également des « plats régionaux favoris : enchiladas au fromage, gaspacho et soupe à l'avocat » et des plats « encore inconnus de la plupart des Américains en 1984 : ceviche, taboulé, légumes orientaux et châtaignes d'eau ». Et, radicalement, il y avait aussi des doggie bags.
La meilleure histoire culinaire des Jeux olympiques n'avait rien à voir avec ce que mangeaient les athlètes. Une carte de jeu était offerte aux clients et pour chaque carte correspondant à un athlète américain remportant une médaille, quelque chose sur son menu (des Coca-Cola, des frites, des hamburgers) était gratuit.
McDonald's n'avait pas prévu l'absence des communistes suite au boycott soviétique des Jeux, et davantage d'Américains ont donc remporté des médailles en l'absence des Russes. Quelques franchises se sont retrouvées à court de pains Big Mac. Le vice-président régional d'un McDonald's a déclaré au Times à l'époque qu'il s'agissait de la promotion des Jeux la plus réussie de l'entreprise, mais aussi la plus coûteuse.
Et en 1932, lorsque Los Angeles a accueilli pour la première fois les Jeux olympiques d'été, le directeur du « bureau des services à domicile » du LA Times a proposé quelques recettes inspirées de l'esprit des Jeux : du poulet au curry pour l'Inde — assez audacieux à l'époque, sans aucun doute — et un jambon « drapeau de toutes les nations », qui s'est avéré être un jambon assez standard, simplement orné de jolis petits drapeaux de tous les pays en compétition.
Nous avons depuis longtemps la réputation d’être le berceau de la culture de l’alimentation saine. Dans le film « Annie Hall », Woody Allen exprime son mépris anti-LA contre The Source, le restaurant pionnier de l’alimentation saine sur le Sunset Strip, en commandant « des pousses de luzerne et de la levure écrasée ». (The Source était géré par une sorte de type sectaire qui se faisait appeler Father Yod, mais et LA culinaire sont généralement deux histoires différentes.)
Ce que nous ne pouvons donc pas égaler à Paris 2024, LA 2028 peut le contraster.
Pour chaque once de produits alimentaires biotiques, biologiques et super nettoyants vendus chez Erewhon, nous vendons probablement 5 kilos du fast-food le plus célèbre du monde. La plupart des empires fondateurs du burger et du taco ont été créés à environ 160 kilomètres de la mairie de Los Angeles. C'est ce que nous devrions dire aux plus grands athlètes du monde : bienvenue à Los Angeles et à tous les groupes alimentaires de base : sel, gras, sucre et plaisir coupable.
Allez-y ! Prenez un hamburger ! Prenez un beignet ! Des camions à tacos ! Des sushis de station-service ! Des bols de pho et de poke ! Des burritos casher ! Des Fatburgers et des In-N-Out ! Des hamburgers de Tommy et des hot dogs de Pink ! Une ville fusion, une cuisine fusion !
Peut-être que seul le comté de Sandwich a fait plus pour la restauration rapide que Los Angeles.
Nous pourrions donner des applications aux athlètes et leur trouver des favoris.
J'imagine des comptes de réseaux sociaux remplis de selfies d'athlètes devant Randy's Doughnuts à Inglewood, un exemple d'architecture mimétique, où les bâtiments ressemblent aux choses qu'ils vendent. (Le Brown Derby n'était pas mimétique parce qu'il ne vendait pas de derbies, mais The Tamale à Montebello vendait des tamales il y a longtemps.)
Et le pèlerinage ultime : sur le terrain du stand de barbecue Hinky Dink, aujourd'hui disparu, situé sur l'ancienne Route 66, à la frontière entre Pasadena et Eagle Rock. Il y a environ cent ans, l'un des garçons de la famille Sternberger aurait brûlé un hamburger et recouvert la brûlure avec une tranche de fromage. Mesdames et messieurs, Messieurs et mesdames, le cheeseburger.
Ah, et « locavore » en français ? C'est « locavore ».
Expliquer Los Angeles avec Patt Morrison
