Gagner des étoiles et voir son restaurant nommé le meilleur du monde peut suffire à la plupart des chefs, mais il a jeté son dévolu sur quelque chose de plus grand : changer notre façon de manger.
Les aliments que nous considérons aujourd’hui comme acquis sont menacés sur plusieurs fronts. Le changement climatique menace toutes sortes de cultures, y compris celles du monde entier. La production de masse des agro-industries dégrade l’environnement, tandis que les pratiques de monoculture confèrent aux agents pathogènes mortels un avantage biologique. À la base de tous ces défis se trouve la pression persistante pour nourrir les populations.
Rien de tout cela n'était dans l'esprit de Redzepi lorsqu'il a suivi son meilleur ami à l'école culinaire à l'âge de 15 ans. Il a rapidement trouvé sa voie en cuisinant dans plusieurs restaurants étoilés Michelin avant d'ouvrir dans sa ville natale de Copenhague en 2003.
Au cours des 21 années qui ont suivi, une chose est devenue tout à fait claire.
« Il se passe quelque chose dans notre environnement », a déclaré Redzepi, « et la façon dont nous produisons et cultivons notre nourriture a un impact énorme. »
C'est le point de départ de la série qui débute sur AppleTV+ vendredi. Créée avec son « vieil ami », un écrivain culinaire et trois fois lauréat, la série documentaire soulève de grandes questions sur l'avenir de l'alimentation en s'intéressant en profondeur à huit ingrédients : les piments, le thon rouge, le sel, les bananes, le porc, le riz, le café et le maïs.
Redzepi et Goulding ont parlé au Times de leur nouvelle série et de ce qu'ils ont appris en la réalisant. Cette interview a été éditée pour des raisons de longueur et de clarté.
Comment est né « Omnivore » ?
René Redzepi : Noma était en plein essor et on m'offrait toutes sortes d'opportunités. Je n'avais jamais eu envie de passer à la télévision, à moins que nous n'informions le monde de la magie, de l'importance et de la saveur de la nourriture, d'une manière qui ressemblerait davantage à une émission de cuisine ou de voyage.
C'était toujours en suspens, jusqu'à ce que le COVID arrive.

Matt Goulding : Quand René a appelé, tout s'est mis en place. Sa voix avait toujours ce ton.
Bien sûr, nous voulons rendre la nourriture délicieuse et agréable, mais nous voulons aussi comprendre ce que cela signifie, pas seulement politique ou culturel, mais aussi le monde naturel, le biologique. Tous ces éléments semblaient pouvoir être connectés à travers le récipient de l'ingrédient.
Comment avez-vous choisi les ingrédients ?
MG: Nous avons pensé à cela comme à une recette. Quels sont les ingrédients fondamentaux que vous mettriez au cœur d'une recette – les protéines ou les glucides – et quels sont les assaisonnements ? C'est pourquoi nous avons un épisode sur les piments. Ils ne jouent pas un rôle essentiel dans notre survie, mais ils jouent un rôle essentiel dans l'explication de la psyché humaine.
FR: Pour moi, nous avons besoin de blé pour rester en vie, mais nous avons besoin de piment pour sentir vivant.
Vous mettez en avant les producteurs traditionnels de milpa au Yucatan et les producteurs de riz biologique en Inde. Si des techniques comme les leurs étaient largement adoptées, serions-nous capables de nourrir tout le monde ?
FR: Il faut que l’agriculture à grande échelle s’inspire des méthodes traditionnelles utilisées depuis des milliers d’années. En même temps, il faut que ces méthodes ancestrales adoptent des technologies qui peuvent réellement faire avancer les choses.
MG: C'est une question qui est au cœur de la série, et c'est dans l'épisode sur le maïs que nous l'abordons le plus directement. Il s'articule autour de l'idée d'une histoire de deux maïs. L'un est une ferme géante de monoculture de l'Iowa, et l'autre est ce système de polyculture qui était la façon dont le maïs était cultivé lors de son essor en Mésoamérique.
Ce qui nous a attiré dans la milpa, ce n'est pas seulement cet idéal romantique de sagesse ancienne. Quand on regarde les études, on constate que les polycultures sont plus efficaces que les monocultures.
Les monocultures fonctionnent sur un plan unidimensionnel : elles utilisent simplement la surface. Avec la polyculture, vous utilisez un espace tridimensionnel pour créer plus de nourriture. Il y a les vignes rampantes des haricots, la culture de couverture des courges cultivées en dessous et l'ombre produite par les tiges de maïs.
Le danger du changement climatique est particulièrement visible dans l'épisode consacré à la culture du riz. Les agriculteurs dépendent énormément des moussons et ne se comportent plus comme par le passé.
MG: Cet ingrédient représente à lui seul environ 20 % de l’alimentation humaine. Trouver comment continuer à cultiver du riz dans ce contexte de changement climatique incroyable est l’un des problèmes les plus déroutants du XXIe siècle.

Nous avons rencontré un riziculteur du sud de l'Inde qui essayait de cultiver du riz pour sa communauté. Il a découvert que toutes ces variétés incroyables de riz avec lesquelles il avait grandi étaient en train de disparaître, alors il a décidé de les rechercher. Peut-être que l'une d'entre elles s'adaptera mieux au changement climatique.
FR: Peut-être que si nous mangions des aliments plus variés, cela pourrait aussi être utile. Pourrions-nous manger plus d'algues ? Pourrions-nous manger plus de champignons ? Pourrions-nous manger plus de légumineuses ? Et les insectes ? Ces aliments ont le potentiel de devenir des mini-aliments de base.
Pourrions-nous manger plus d'algues ? Pourrions-nous manger plus de champignons ? Pourrions-nous manger plus de légumineuses ? Et les insectes ?
— René Redzepi, fondateur et chef de cuisine du Noma
Tout au long de la série, vous montrez à quel point les humains ont littéralement modifié le paysage à la recherche d'une bonne bouchée à manger. Est-ce nécessairement une mauvaise chose ?
MG: L'alimentation a toujours été au cœur de la mondialisation. Elle est le moteur d'un monde globalisé depuis l'ère des grandes découvertes, à la recherche d'épices, au commerce du sel

Le thon rouge en est un exemple très frappant. Ce qui a été pendant la majeure partie du XXe siècle pourrait soudainement se transformer en l'un des ingrédients les plus recherchés grâce à la
Est-ce que c'est forcément une mauvaise chose ? Je ne pense pas que ce soit forcément le cas. Il y a de bonnes et de mauvaises façons de faire les choses. Il est difficile de fixer une limite.
Vous semblez entretenir une relation d'amour/haine avec les marchés mondiaux. Ils permettent aux producteurs de café haut de gamme du Rwanda d'être rémunérés équitablement pour leur travail à forte intensité de main-d'œuvre, mais ils permettent également à la United Fruit Company de s'emparer de vastes pans de l'Amérique latine pour y cultiver des bananes.
MG: La United Fruit Company est un système qui contrôle tous les moyens de production afin de maximiser l'efficacité et le profit et de faire parvenir un produit dans le monde entier. La seule chose qu'ils n'ont pas prise en compte, c'est qu'il est impossible de contrôler la nature à long terme. C'est ce que nous voyons avec les bananes.
Le fait qu’une banane coûte cinq fois moins cher qu’une pomme cultivée à deux pas de chez vous est l’un des aspects les plus déconcertants de notre système alimentaire. Mais le véritable coût de cette banane – pour les travailleurs, les consommateurs et la planète – est sans aucun doute bien plus élevé.
FR: Si nous pouvions simplement faire prendre conscience aux gens que c'est ainsi que fonctionne la nourriture et les faire réfléchir aux types de systèmes auxquels ils ont recours, ce serait formidable. La plupart des gens n'en ont probablement aucune idée.
MG: Lorsque nous mangeons, lorsque nous buvons, nous votons pour le monde dans lequel nous voulons vivre. C'est une chose incroyablement gratifiante de pouvoir le faire trois fois par jour.
Avez-vous appris quelque chose en réalisant « Omnivore » qui a changé votre façon de faire les choses chez Noma ?
FR: L'année prochaine, nous cesserons de fonctionner comme un restaurant ouvert 12 mois par an et concentrerons une grande partie de notre attention, de nos compétences et de notre équipe sur la résolution de problèmes plus vastes dans le domaine de l'alimentation. L'un des projets sur lesquels je m'intéresse est celui que nous appelons Future Staples of Food, qui s'inspire de nombreuses recherches que nous avons effectuées. J'en ai déjà mentionné certains : les algues, les champignons, les légumineuses, etc.
Et les insectes ?
FR: C'est sûr. C'est vraiment incroyable la quantité de calories et de nutriments que vous obtenez. C'est époustouflant.
Mais pour changer nos habitudes et inclure davantage de produits dans notre alimentation, nous devons les rendre absolument délicieux afin que les gens les choisissent. Le goût est le facteur de changement.