J'ai du mal à détacher mes yeux des machines à fabriquer des bagels, ces appareils industriels qui roulent la pâte pour lui donner une forme parfaite, ronde avec un trou au milieu ; le tapis roulant qui oscille d'avant en arrière, déposant les tranches de pâte fraîchement découpées en rangées soignées de quatre par six ; le bras robotique qui ramasse un plateau de 24 bagels toutes les huit secondes, les déposant chacun sur une grille qui sera bientôt déplacée vers un réfrigérateur pour refroidir toute la nuit avant la cuisson.
Heureusement, Emily Winston me rappelle pourquoi je suis ici.
La fondatrice et propriétaire de Boichik Bagels m'oriente vers quatre équipements moins connus dans son usine de Berkeley : deux bouilloires et deux fours. Ses bagels, 14 000 par jour, bout dans les bouilloires avant d'être transférés dans les fours pour cuire. Selon Winston, tout cela est crucial dans le processus de fabrication du « bagel à l'eau » classique de style new-yorkais.
« C'est exactement ce qu'ils font à New York depuis des dizaines d'années », dit-elle.
Bizarrement, les bagels de Winston – qui sont devenus un phénomène national – contribuent à expliquer pourquoi les habitants de Berkeley ont voté massivement ce mois-ci pour rejeter une mesure électorale visant à faire face à la crise climatique.
Ces bouilloires et ces fours ? Ils sont alimentés au gaz naturel, l'un des combustibles fossiles qui réchauffent la planète et provoquent des vagues de chaleur toujours plus meurtrières, des incendies de forêt de plus grande ampleur, des sécheresses plus intenses, des inondations plus importantes et une montée des eaux. Bien que les voitures et les camions soient les plus grands pollueurs de Californie, 14 % des émissions de l'État qui contribuent au réchauffement planétaire proviennent, principalement de la combustion de gaz pour le chauffage des locaux, de l'eau et de la cuisine.
C'est pourquoi Fossil Free Berkeley a rassemblé des signatures pour inscrire lors du scrutin du 5 novembre une mesure qui aurait taxé la consommation de gaz dans les bâtiments de plus de 15 000 pieds carrés. La taxe aurait généré dans la ville de la Bay Area plus de 26 millions de dollars au cours de sa seule première année – un argent qui aurait été consacré à des programmes d'énergie propre, tels que des incitations pour les familles et les entreprises à installer des pompes à chaleur électriques et des cuisinières à induction.
« Chaque organisateur a connu des périodes d'optimisme relatif et de pessimisme relatif », a déclaré Brianna McGuire, qui a recueilli des signatures pour Mesure GG. « Au cours du dernier mois de la campagne, nous avons réalisé que les choses ne s'annonçaient pas bien. »
En effet. Car alors même que la campagne du « Oui » se développait de la part des militants pour le climat et des syndicats – Sunrise Movement Bay Area, 350 Bay Area, SEIU Local 1021 – les grands utilisateurs de gaz naturel ont répondu en force.
Certaines des institutions culinaires les plus appréciées de Berkeley – notamment la chaîne d'épiceries Berkeley Bowl, Acme Bread Co. et Fieldwork Brewing Co. – rejettent la mesure GG. Idem avec le David Brower Center et le Berkeley Repertory Theatre. Des hommes politiques connus pour leurs bons résultats en matière climatique ont rejoint le chœur du « non ».
Les électeurs progressistes de la ville en ont tenu compte, refusant la taxe par une marge de 2 contre 1.
« Il y a encore beaucoup de gens à Berkeley qui ne pensent pas que le gaz soit dangereux pour la santé », a déclaré McGuire.
Je suis sûr qu'elle a raison. Même si les scientifiques ont montré que les cuisinières à gaz peuvent rejeter du dioxyde d'azote, du benzène et d'autres substances, peu de progrès ont été réalisés pour les éliminer des maisons. Il y a deux mois, par exemple, le gouverneur Gavin Newsom a exigé que les cuisinières à gaz nouvellement vendues soient accompagnées d'étiquettes d'avertissement sanitaires.
La principale raison de l’absence de progrès ? Probablement l’industrie du gaz. Sempra Energy, société mère de Southern California Gas et de San Diego Gas & Electric, a dépensé près de 2,8 millions de dollars en lobbying auprès des législateurs des États et de la Public Utilities Commission depuis le début de 2023. SoCalGas doit aller au-delà du gaz.
Mais à Berkeley, Boichik Bagels en particulier a peut-être joué un rôle central pour influencer les électeurs.
Il est difficile d’exagérer à quel point les gens aiment Boichik. Les produits de Winston sont devenus si populaires au cours des cinq années écoulées depuis qu'elle a ouvert son premier de neuf magasins que l'ingénieur en mécanique né dans le New Jersey vend désormais des produits Boichik, notamment des jouets bagels pour chiens et bébés – ce que j'ai appris lorsque plusieurs membres de ma famille les ont achetés. . Un critique gastronomique du New York Times « certains des meilleurs bagels de style new-yorkais que j'ai jamais goûtés ».
Ainsi, lorsque Winston a déclaré que la taxe sur l’essence nuirait à ses projets d’expansion, les gens l’ont écouté.
Alors que nous regardions quelques-uns de ses 200 employés charger du pain challah dans un four – c’était jeudi et Shabbat approchait – Winston m’a expliqué les chiffres. D'après sa récente consommation d'essence, la taxe lui aurait coûté 46 000 $ par an. Et selon la manière dont GG a été rédigé, la taxe aurait augmenté de 6 % chaque année, plus l'inflation.
« J'ai construit cette usine pour fabriquer au moins 50 000 bagels par jour », a-t-elle déclaré. « Quarante-six mille dollars ne vont pas nous faire sombrer. Mais ce n’est certainement pas exactement ce que j’aimerais faire avec de l’argent alors que je pourrais faire autre chose.
« D’autres choses » incluent venir à Los Angeles. Winston prévoit d'ouvrir des magasins dans les prochains mois. Mes parents sont ravis ; quand je leur ai dit que j'allais visiter l'usine Boichik, mon père m'a demandé si je pouvais lui rapporter quelques bagels. Hélas, je n'avais pas de place dans mon bagage à main d'avion.
OK, alors qu'aurait fait Winston si la mesure électorale avait été adoptée ? C’est là que les choses se compliquent.
Elle aurait certainement envisagé de remplacer son chauffe-eau à gaz habituel par une version électrique, un moyen de levage relativement simple qui n'aurait pas affecté la fabrication des bagels. Ensuite, elle aurait peut-être réfléchi au coût du remplacement de ses bouilloires jumelles – qui lui coûtaient 20 000 $ chacune – par des marmites électriques pour faire bouillir des bagels.
La partie la plus difficile – peut-être la partie impossible – aurait été les fours.
Pour autant que Winston le sache, il n'existe pas de fours électriques capables de préparer un véritable bagel à la new-yorkaise. Avant de créer Boichik, elle a fouillé les cuisines des meilleurs magasins de bagels de Manhattan pour voir comment ils procédaient. Elle a suivi exactement leur exemple, dépensant 60 000 $ chacun pour deux fours à chariot tournant. Comme elle l'explique, chacun contient cinq plateaux qui tournent comme une grande roue, rapprochant les bagels d'un feu au gaz qui les réchauffe parfaitement.
« Je ne connais personne qui prépare un excellent bagel dans un four électrique », a-t-elle déclaré.
On ne peut le nier ; Boichik est fabuleux. J'ai commandé un bagel à la cannelle et aux raisins avec du fromage à la crème et du saumon fumé – pas traditionnel, mais j'ai eu du mal à choisir entre le sucré et le salé. Je ne suis pas un critique gastronomique, mais il suffit de dire que j'ai passé suffisamment de temps à New York pour savoir que c'est la vraie affaire. Chaque bouchée était délicieuse. Winston sait ce qu'elle fait.
La triste réalité, cependant, est que pour éviter les pires méfaits du changement climatique, nous devrons faire des compromis difficiles. Les fermes solaires le peuvent. Les batteries des voitures électriques ont besoin de lithium, et la production de lithium peut nécessiter . Un monde sûr impliquera de conduire moins et .
Même si j'aime un bon bagel, il figure relativement bas sur ma liste de préoccupations.
McGuire, l'organisateur syndical qui a soutenu Mesure GG, partage le même sentiment.
«Je peux sympathiser avec [Winston]», a-t-elle déclaré. « Mais je ne choisirais pas de donner la priorité à 'Je vais devoir changer ma façon de faire des affaires' plutôt qu'à 'Beaucoup de gens vont tomber malades, beaucoup de gens seront déplacés, beaucoup de gens vont mourir.' »
Aucune entreprise n’est responsable du réchauffement climatique à elle seule. Certainement pas une entreprise de bagels à Berkeley.
Mais il y a des leçons à tirer de l’échec de Measure GG.
Daniel Tahara, qui a contribué à la rédaction de la mesure, a déclaré qu’il était difficile de convaincre les électeurs qu’ils devraient « infliger un peu de souffrance à une petite population pour un très grand bénéfice pour l’ensemble de la population ». Même si voter « oui » avait du sens en théorie, dans la pratique, les gens comprenaient les chiffres qu'ils entendaient des entreprises locales – et ils n'avaient aucun moyen d'imaginer une subvention pour une pompe à chaleur, ou un air plus pur en passant à une cuisinière à induction. .
« Je pense que nous avons eu beaucoup de mal à faire connaître les avantages aux gens », a déclaré Tahara.
Les propriétaires d'entreprises, quant à eux, étaient frustrés par ce qu'ils considéraient comme une taxe injuste qui les aurait punis pour de bons investissements – au point que Winston a avancé des arguments qui ne tiennent pas vraiment la route.
Elle m'a dit qu'elle ne voyait pas « un besoin urgent de passer du gaz à l'électricité » tant que le réseau électrique californien ne serait pas plus propre, puisque 40 % de l'électricité de l'État provient toujours de combustibles fossiles (. Cet argument ignore les 60 % du réseau qui sont déjà respectueux du climat, ce qui fait des appareils électriques une grande amélioration par rapport au gaz. Cela laisse également de côté le fait que la loi de l’État exige que les services publics fournissent 90 % d’électricité propre d’ici 2035 – dans une décennie seulement.
Pourtant, Winston a soulevé plusieurs préoccupations valables concernant l’électrification au-delà de la difficulté de fabriquer d’excellents bagels.
D'une part, les tarifs de l'électricité, en particulier pour les clients de Southern California Edison, Pacific Gas & Electric et San Diego Gas & Electric. Autre point négatif : il a fallu plus d'un an à PG&E pour remplacer le panneau électrique de Boichik et ajouter un boîtier de transformateur – un problème courant. Et c'était juste pour que Boichik ait suffisamment d'énergie pour ses réfrigérateurs. Si Winston pouvait trouver des fours électriques, qui sait combien de temps elle attendrait PG&E ?
« Nous devrons peut-être à nouveau améliorer l’électricité et attendre encore un an », a-t-elle déclaré.
Pour éviter une répétition de ce qui s’est passé à Berkeley, les responsables de l’État – depuis Newsom jusqu’en bas – doivent faire un bien meilleur travail pour responsabiliser les sociétés de services publics, afin de garantir une électricité abordable et un réseau électrique fiable.
Les défenseurs du climat, quant à eux, ne peuvent pas laisser le parfait être l’ennemi du bien, ni supposer que les électeurs progressistes les soutiendront. Ils doivent se tourner vers les entreprises, en particulier les restaurants, dans la mesure où ils travaillent sur l’électrification.
Quant aux restaurants ? Arrêtez de vous aligner sur l’industrie du gaz pour lutter contre tout ce qui ressemble à l’électrification et commencez à travailler avec des militants du climat pour apprendre comment coopérer. L’électrification arrive, que cela vous plaise ou non. Les régulateurs de la qualité de l'air de la Bay Area l'année dernière, qui élimineront progressivement les ventes de fournaises à gaz et de chauffe-eau. La Californie interdira la vente de nouveaux chauffe-eau et chauffe-eau à gaz.
Il se trouve que Berkeley a tenté quelque chose de similaire, en adoptant la première interdiction du pays sur les appareils à gaz dans les nouveaux bâtiments en 2019. Des dizaines de villes à travers les États-Unis ont emboîté le pas. Mais la politique de Berkeley n’a pas duré. La California Restaurant Assn. , arguant que l’interdiction du gaz a été préemptée par la loi fédérale.
Si Berkeley avait réussi à interdire le gaz dans les nouveaux bâtiments, a déclaré Winston, elle aurait construit son usine ailleurs. Mais, curieusement, elle m’a aussi dit qu’elle préférait l’interdiction à la taxe sur l’essence – à condition qu’il y ait une exonération pour les services de restauration. Ou du moins une longue période de transition pendant laquelle des entreprises comme la sienne auraient pu se préparer.
« Tout le monde doit le savoir pour pouvoir planifier », a-t-elle déclaré.
Même après la bataille rangée sur la mesure GG, ce genre de langage est la raison pour laquelle je pense qu'il y a de la place pour le dialogue. Si les militants du climat et les entreprises comme Boichik peuvent se réunir et partager leur savoir-faire technique – s’ils peuvent arrêter de se battre et commencer à échanger des idées politiques – nous pourrons peut-être progresser au-delà du gaz fossile.
Cela ressemble à Pollyanna. Mais quand le sort de la civilisation humaine est en jeu et qu’il suffit de trouver un moyen de fabriquer des bagels avec des fours électriques ? Ou, à tout le moins, ne pas laisser les bons bagels faire obstacle à une bonne politique ?
J'ai bon espoir.
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